Semana Santa: expertos de la cocina recomiendan los mejores platillos marinos
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En Semana Santa es el protagonista. El chef Pietro Ricse, del Sheraton Lima Hotel & Convention Center, señala que este pescado empezó a consumirse como parte de la dieta diaria y luego fue adoptado en la tradición religiosa.
“Llegó a nuestros paladares por influencia española y hoy es reclamado en los días que marcan la abstinencia de carne”, afirma. Independientemente de la preparación, Ricse sugiere desalar en agua los filetes de bacalao durante dos días (mantener siempre en la refrigeradora) y cambiar el líquido cada ocho horas.
Un platillo que aconseja es el bacalao escabechado (al estilo de la abuela), en el que una deliciosa mezcla de ajíes, vinagre, ajo, pimientos, hierbas y tomate cae sobre el pescado empanizado y las rodajas de papa amarilla. Pruébalo en el restaurante Las Palmeras por S/54.
TODO AL GRILL
Una parrillada puede amenizar el feriado largo. Lúcete con tu familia o amigos con una combinación de pulpo, calamar, langostinos, conchas y corvina. En el restaurante Perroquet, del Country Club Lima Hotel, los marinan con vino blanco, limón, sillao, salsa inglesa y sal, y los llevan a la parrilla por seis minutos. “Es un banquete ideal para cualquier momento del día y se acompaña con un buen vino blanco”, dice el chef Danny Rojas. Sírvelo con papas nativas fritas y una salsa de mantequilla y perejil. La parrilla marina en Perroquet vale S/82 y pueden comer hasta dos personas.
PREMIO PARA LOS SENTIDOS
Para hacer el tartare de atún con crema de garbanzos y peperonata (S/30) el chef del restaurante Wallqa, Rodrigo Conroy, se inspiró en sus recuerdos de Semana Santa. “En familia o entre amigos, preparábamos bacalao con garbanzos frente al mar. Era nuestra receta estrella”, cuenta. ¿Los ingredientes de la crema? La menestra cocida, aceite de oliva, limón y pimentón dulce. Todo se licúa. Y su secreto para mantener el atún crudo al centro es freír solo los bordes hasta que queden ligeramente blancos. La peperonata, suave fusión de pimiento, tomate, zuchini y berenjena, corona el pescado. Exquisito.
TOQUE ORIENTAL
Cómo resistirse a un tiradito, ya sea el original o el de ají amarillo, rocoto o aceituna. Sin embargo, proponemos apostar por nuevos sabores. Y nada mejor que la versión nikkei. En Amoramar lo elaboran con salmón y una salsa oriental que han denominado miso Gary. Esta contiene zumo de maracuyá y mandarina, kion encurtido, sal marina y, por supuesto, miso. El chef César Lozano indica que la mixtura se coloca en un plato frío con cubos de palta, sésamo negro y el salmón laminado y enrollado. Pídelo por S/52 y siente la diferencia.
ENGRÍE AL PALADAR
El chef Matías Cillóniz, quien aprovechará los días festivos para perderse en la Amazonía peruana junto a sus padres, es propietario de Mó Bistró, el laboratorio culinario donde presenta pesca del día (S/65). ¿Qué tiene este platillo de especial? El pescado, sazonado con sal de maras, tiene al lado betarragas, berenjenas y pimientos bebés horneados; además de una original salsa caliente a base de pasta de tomate, shitake seco, ají negro, entre otros insumos. Para Cillóniz es esencial que su obra sea atractiva a la vista. Por eso, la decora con hojas de tatsoi y polvo de nori.
SALE CALIENTE
Pescado frito, apanado y también horneado. En Pachacámac se ubica Chaxras, un restaurante con una mirada artesanal, donde se cocina a la leña o al carbón, y en horno de barro. Este último acoge a la chita entera (un kilo), uno de los manjares más solicitados en fecha santa. Eduardo Navarro, chef del local, la baña con leche de tigre en ají amarillo antes de llevarla al fuego. Finalmente, la acompaña con tomate cherry y cebolla cortada en aros (ambos dorados), papas asadas y arroz. Es para dos personas y cuesta S/120.
Con información de: El Comercio
