La tarta de requesón, un clásico que no pierde vigencia

Agencia.- La tarta de queso o requesón tiene decenas de variantes y, en algunos países, como Alemania, ofrece una receta para cada región. Algunos prefieren que el relleno de queso esté más bien seco, casi grumoso. A otros les encanta que sea cremoso y casi tan alto como el de una torta. A algunos les gusta con una base de masa quebrada, a otros sin base. Hay quien le agrega pasas de uva al relleno.

Sin embargo, el secreto para que en el relleno de queso no se formen grietas es no batir a un punto demasiado firme las claras de huevo y lograr la temperatura correcta para el horneado.

Las tartas de requesón fueron degustadas por varias generaciones. La receta más antigua que se conoce hasta ahora es originaria de Francia: el cocinero francés Taillevent describió alrededor de 1395 en el recetario » Le Viandier» una tarta de » fino queso» .

Cientos de años después la tarta de requesón había sido ampliamente difundida. Para Gerhard Schenk, presidente de la Asociación de Reposteros Alemanes, el que sea una de las tartas más antiguas se debe a sus ingredientes simples: » Sólo hacen falta huevos, requesón, azúcar, leche o crema. Ingredientes con los que contaba antes cualquier granja, cualquier ama de casa» .

Para la autora de libros de repostería alemana Anne-Katrin Weber, de Hamburgo, lo mejor de esta tarta es su versatilidad: » Admite infinidad de opciones, desde la receta clásica hasta tartitas pequeñas o un toque italiano con queso mascarpone o ricota. Todo es posible» .

Para Weber, la receta clásica es con una base de masa quebrada y requesón descremado, ya que cree que éste tiene más gusto. En su opinión, en el requesón entero se siente demasiado el sabor del elemento graso.

Lo ideal es colocar la pasta quebrada en el fondo de la tartera y formar luego un reborde de masa con un rollo de dos a tres centímetros de grosor para que el relleno de queso no se escape. Sin embargo, también es posible hacer la tarta sin base.

La masa de queso suele consistir en requesón, huevos, azúcar y algo que amalgame, como polvo para flan. Además, éste tiene la ventaja de resaltar el color de la yema de huevo, con lo que la tarta queda de un bonito color amarillo dorado.

Schenk no separa los huevos para su receta, sino que los bate enteros y hornea la tarta en tres etapas. Primero, mete la tarta al horno. Cuando se levanta, la saca de inmediato y la deja enfriar brevemente. Luego vuelve a meterla al horno y así sucesivamente. El resultado es una tarta de queso espesa, que apenas tiene volumen.

Quien quiera una tarta más alta debe separar las claras de las yemas y batir las primeras. Sin embargo, las claras no deben estar muy firmes para que no se cuartee el relleno.

Una vez que concluyó el tiempo de horneado, lo mejor es dejar reposar la tarta en el horno apagado con la puerta abierta para que no pase de repente de 180 a 20 grados y no sufra un shock de temperatura.

Más allá de esta receta, también se han popularizado enormemente los cheesecakes, que se hacen con una base de galletas dulces molidas y se rellenan con queso fresco. Para los que se sienten inseguros con la repostería, lo bueno es que el cheesecake no requiere de horno, sino que muchas veces simplemente se enfría el relleno en la nevera.