El verdadero origen del panetón navideño
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Con o sin pasas de uva, con frutas confitadas o con chispas de chocolate, ese bizcocho y su típica forma abovedada constituyen un elemento esencial en las mesas de Europa y Sudamérica durante la celebración de la Navidad y de Año Nuevo.
Pero, poco se sabe sobre su origen, a parte de su proveniencia italiana.
Según una de las leyendas más populares en Italia, el inventor de uno de los postres más característicos de la tradición gastronómica de ese país sería Toni, un pinche de cocina del duque de Milán Ludovico Sforza, llamado «Il Moro», al final del siglo XV.
En la víspera de Navidad de 1495, la corte de Sforza estaba celebrando un copioso banquete. En la cocina, el chef estaba atareado con la preparación de distintos manjares y le pide a su joven pinche, Toni, que controle el horno donde se están cocinando unos bizcochos enormes, que serán el postre al final de la cena del duque.
Toni, sin embargo, agotado por el trabajo, se duerme unos minutos y los bizcochos se queman.
El joven cocinero, temeroso de la reacción del jefe de cocina y de los invitados ansiosos por comer, decide sacrificar la masa de levadura que había guardado para su pan de Navidad.
La trabaja con harina, huevos, azúcar, pasas y fruta confitada, hasta obtener una masa suave y muy fermentada, que hornea y sirve en el banquete.
El resultado es un éxito rotundo y Ludovico Sforza decide llamar a ese dulce «el pan de Toni», en homenaje a su creador.
Luego, con los años, «el pan de Toni» se popularizaría en toda Italia con el nombre de «panetón».
Pero, ¿qué hay de verdad detrás de esta leyenda?
«Absolutamente nada», afirma Massimo Montanari, profesor de Historia de la alimentación de la Universidad de Bolonia, en Italia.
«Se trata de una de las tantas fake news que circulan alrededor del origen de muchos productos gastronómicos».
El origen medieval de los «panes de las fiestas»
Según Montanari, hay que distinguir entre dos categorías: los productos que tienen una fecha certera de nacimiento y un inventor claro y los que no.
En la primera categoría se sitúa, por ejemplo, el «pandoro» (que en el dialecto véneto quiere decir «pan de oro»), cuya receta fue registrada en la oficina de patentes en 1894 por el pastelero de Verona Domenico Melegatti.
La del panetón, en cambio, es una receta de la tradición colectiva y por lo tanto no es posible definir con absoluta exactitud su lugar y fecha de nacimiento.
Sin embargo, explica Montanari, sí es posible reconstruir el árbol genealógico del panetón y remontar hasta sus antepasados medievales: los «panes dulces» o «panes de las fiestas», o sea, panes a los que se le añadía azúcar, pasas de uva o especias y que se consumían durante la celebración de festividades importantes, como la Navidad.
Efectivamente, uno de los primeros documentos que atestan la existencia de estos panes dulces es un manuscrito conservado en la Biblioteca Ambrosiana de Milán que se remonta a la década de 1470.
Su autor, Giorgio Valagussa, quien era el preceptor de los duques Sforza, describe lo que llama el «Ritual del leño» que se celebraba en esa corte.
Según el texto de Valagussa, la noche del 24 de diciembre se colocaba un gran tronco de leña en la chimenea y se servían grandes panes de trigo azucarados.
El jefe de la familia servía una porción a todos los invitados, manteniendo una para el año siguiente como señal de continuidad.
«Por un lado, había un elemento de conexión con el producto básico de la alimentación cotidiana, el pan, y por el otro había ingredientes y especias que los hacían ‘preciosos’, según el gusto de la época medieval o del Renacimiento», añade Monatanari, autor de varios libros sobre el origen de algunos de los platos más icónicos de la gastronomía italiana.
Y si bien la relación entre el panetón y la ciudad de Milán es innegable, no se puede decir que sea exclusiva, ya que también en otras partes del norte de Italia hay registro de costumbres parecidas.
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