+FOTOS| Así se hace la pizza perfecta según la mejor pizzería del mundo
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Que la suya es la mejor pizza del mundo lo dicen todos cuantos la prueban. Comensales anónimos, chefs estrellados y crítica especializada coinciden al valorar las masas de Franco Peppe como «únicas». Peppe in Grani, que así se llama su pizzería, es la ‘número uno’ para los italianos que cada año editan el ránking con las mejores del país; y la más citada en el volumen ‘Where to eat pizza?’ publicado por Phaidon tras recoger las opiniones de expertos de todo el globo.
El ‘pizzaiolo’ en cuestión se enorgullece de haber situado al pueblo napolitano de Caiazzo (Campania) en el mapa, y haberlo convertido en un auténtico lugar de peregrinaje para quienes la pizza no es precisamente ‘fast food’ sino una forma de arte a precio asequible.
Franco, tercera generación al frente del negocio familiar, lo sabe bien. Dedica a sus masas todo el tiempo que éstas requieren para estar buenas y resultar también digestivas: «a través del tacto sé lo que necesitan». Las trabaja a mano, las palpa con las yemas de los dedos, las redondea en piezas individuales que deja fermentar durante horas y acaba estirando con delicadeza. Este proceso artesanal se repite casi a diario -Pepe in Grani sólo cierra los lunes- y antes de su horneado, el maestro imprime su sello a cada masa con producto autóctono. «No hay secreto en la elaboración, si bien es cierto que tampoco se puede decir que una buena pizza se aprenda en cuestión de días. Se necesita un profundo conocimiento de la materia prima y varios cursos de formación», advierte el pizzero.
El pizzero Franco Pepe
La de Franco Pepe es una pizza comprometida con la tradición y el territorio, pero también con la innovación y la creatividad que la aúpan año tras año al escenario de Identità Golose, el principal congreso gastronómico de Italia. En la última edición de marzo, el pizzero presentó su más reciente creación: ‘Grana, Pepe y Fantasía’. Se trata de una pizza con crema de queso Grana Padano, tocino, pimienta y lima, elaborada junto al chef Nino di Costanzo, dos estrellas Michelin por el restaurante Dani Maison de Ischia. Su particularidad radica en el paso a paso, ya que se interrumpe la cocción de la pizza tras un primer horneado de la masa para agregar Grana Padano rallado. El resultado es una pizza jugosísima que pone en valor la riqueza de la despensa italiana.
Esta sinergia con la alta cocina ha servido a Franco Pepe para reivindicar el papel de la pizza en los grandes restaurantes: «Éstos se están dando por fin cuenta de que la necesitan en sus cartas; sobre todo los que están en hoteles.».
Para singularizar aún más si cabe su propuesta, Pepe ha reservado un espacio dentro de su pizzería denominado ‘Authentica’ en el que sólo sirve menús degustación de sus pizzas. Una barra en torno al horno dispuesta exclusivamente para 8 privilegiados. Hay que reservar con suma antelación para poder disfrutar de una decena de pizzas durante las tres horas que dura la experiencia.
Ésta es la receta de ‘Grana, Pepe y Fantasía’ con la que el maestro pizzero rinde también tributo a un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) y larga maduración que es icono de la Italia gastronómica e ingrediente imprescindible en su laboratorio creativo.
· Para la masa de base:
-0,5 l. de agua
-800 gr. de harina tipo 0 (o 00)
-22 gr. de sal
-5 gr. de levadura de cerveza
Verter el agua en un bol para mezclarla poco a poco con la harina y la sal. Agregar acto seguido la levadura de cerveza y continuar amasando durante 20 minutos, evitando que la masa no resulte demasiado compacta. Una vez lista, dejar reposar durante 4 horas cubierta con un paño. Transcurrido ese tiempo, cortar la masa en porciones redondas de entre 100 y 200 gramos cada una, según el gusto del comensal, y dejar reposar otras dos horas.
· Para la cocción:
-50 gr. de crema de Grana Padano de 12 meses
-30 gr. de scamorza ahumada
-Grana Padano de 24 meses rallado sobre los bordes para su gratinado
· Tras la cocción:
-30 gr. de yemas pasteurizadas
-30 gr. de chips de Grana Padano de 24 meses
-60 gr. de bacon ahumado crujiente
-c. s. de pimienta en polvo
-Piel de lima
Hornear el disco de masa con una base de crema de Grana Padano de 12 meses y scamorza. En mitad de la cocción, esparcir en los bordes el Grana Padano gratinado.
Una vez cocida, verter las yemas sobre la pizza y agregar el bacon, la piel de lima y la pimienta en polvo.
