Físicos fabrican un chocolate que engorda menos y sabe mejor

El chocolate levanta pasiones. Es delicioso, tiene beneficios para la salud y una sola onza puede alegrar (aunque sea por unos instantes) un día cruzado… Pero ay, engorda. Si no fuera por ello, hay quien echaría chocolate incluso a la sopa. Los fabricantes han intentado durante mucho tiempo reducir los niveles de grasa de este alimento, que generalmente son bastante altos, del 40% al 60%, con escaso éxito. Pero atentos los amantes del cacao: quizás la solución no esté en una cocina, sino en un laboratorio de Física.

Investigadores de la Universidad de Temple (Filadelfia, EE.UU.) han conseguido crear un chocolate líquido bajo en grasa utilizando… un campo eléctrico. Lo explican en la última edición de la revista Proceedings de la Academia Nacional de Ciencias.

Rongjia Tao, profesor de Física en Temple y autor principal del estudio, señala que el problema empieza con el chocolate en su estado líquido, la forma en la que se realiza toda la fabricación. Cuando se intenta eliminar la grasa del chocolate líquido, aumenta su viscosidad y el chocolate se atasca en las tuberías a medida que viaja a través del proceso de fabricación.

Al equipo de Tao se le ocurrió aplicar un campo eléctrico al chocolate líquido para lograr dos cosas: Reducir la viscosidad suficiente para reducir la grasa, y aumentar la densidad de las partículas para mantener un flujo adecuado de chocolate a través del proceso de fabricación. La clave fue aplicar el campo eléctrico en la misma dirección que el flujo del chocolate, lo que hace que las partículas sólidas de cacao se agrupen en cadenas cortas. Lo llaman electroreología.

Un sabor maravilloso

Los investigadores inventaron su propio dispositivo para probar su teoría. De esta forma, fueron capaces de reducir la grasa en varias marcas diferentes de chocolate hasta en un 20%, más de lo que esperaban. Por ejemplo, la aplicación de un campo eléctrico de 1.600 voltios/cm redujo un 43,5% la viscosidad de una muestra de chocolate Mars, lo que supone un descenso de al menos un 10% en su contenido en grasa. Los resultados en otras marcas de chocolate como Hershey o Blommer fueron bastante parecidos.

Además, según Tao, este chocolate tratado «tiene un gusto maravilloso». «Algunas personas incluso afirman que el chocolate tratado tiene un sabor de cacao un poco más fuerte, mejor que el chocolate original», afirma. Tao espera que seamos capaces de decidir por nosotros mismos en un año. «Una nueva clase de chocolate sano y sabroso debe llegar pronto», dicen.