Un manjar de 6.000 euros por kilo para los paladares más exquisitos
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La trufa se ha convertido en uno de los grandes manjares en los restaurantes más exclusivos a lo largo y ancho del planeta. La negra, más conocida y también más consumida, se lleva la mayor parte de la fama pero hay otra, la trufa blanca del Piamonte, que por aroma, número de unidades y, sobre todo, precio, no tiene rival. El único problema es su escasez, los pocos ejemplares que cada otoño da la tierra tienen destinatario.
MEDIDAS
La trufa blanca suele medir de 2 a 8 centímetros, aunque siempre aparee algún caso aislado que dúplica el máximo habitual. Tiene un peso que no suele exceder los 300 gramos y, aparentemente, no tiene un gran belleza. Su nombre, Tuber Magnatum Pico, gracias al micólogo italiano Vittorio Pico que clasificó la especia en 1780.
DÓNDE ENCONTRARLA
Se trata de un hongo silvestre y esquivo que crece bajo la tierra del Piamonte, donde la población se ha convertido, con ayuda de sus perros, en grandes conocedores y recolectores de este preciado y precioso producto, en un período que va del 21 de septiembre al 20 de enero. Además, sólo crece en siente zonas del noroeste e Italia y en Croacia y Eslovenia, aunque no con la misma calidad que en el país transalpino.
UN PRECIO A LA ALTURA DE SU ESCASEZ
Los ejemplares más grandes alcanzan habitualmente precios que superan los 6.000 euros por kilo. El récord data de 2010, cuando en Hong Kong se pagaron 90.000 euros por dos piezas de 950 gramos.
DÓNDE DEGUSTARLA
La trufa blanca tolera se degusta en crudo en forma de finas lascas. En España, hay dos expertos, el siciliano Andrea Tumbarello, conocido como el ‘El rey de la trufa’, dueño de las trattorias Don Giovanni, en Madrid (paseo de la Reina Cristina, 23), el Hotel Finca Cortesín de Casares (Málaga) y el NH Collection Constanza(Deu i Mata, 69), en Barcelona.
El otro gran conocedor es Paco Pérez, chef de los restaurantes Enoteca del hotel Arts de Barcelona (Marina, 19), Miramar de Llança (Paseo Marítimo, 7) y 5(cinc), en el hotel berlinés Das Stue.
