Cocuy pecayero: una bebida de tradición ancestral que apunta al mercado internacional
AVN.- Entre las montañas más imponentes de la serranía del estado Falcón, en el occidente de Venezuela y a unos 40 kilómetros de Coro, capital de la ciudad, en la carretera vieja Coro- Churuguara, está ubicado el municipio Sucre, que acobija la población de Santa Cruz de Pecaya, localidad que hoy en día destaca por el fruto más importante de sus raíces ancestrales: el cocuy de penca.
Una Denominación de Origen Controlada (DOC) fue otorgada por el Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (Sapi) en el 2001 a productores agrupados en la Asociación de Fabricantes Artesanales de Cocuy Pecaya (Asofacocuy).
La presidenta de la Asociación y también productora, Lourdes Navarro, apodada y conocida por todos como Moncha, comentó que esta distinción otorgó prestigio a la bebida por su carácter garante de calidad y salubridad, lo que además ha conllevado a la divulgación profunda del licor en el mercado nacional e internacional, para prontamente trascender con la exportación.
Esta DOC, única en el país para una bebida, fue promovida desde el Centro de Investigaciones y Estudios de Zonas Áridas (Cieza) de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda (Unefm).
«Una Denominación de Origen es un reconocimiento de carácter nacional e internacional, otorgada a productos de probada calidad, donde se demuestra una relación directa con la cultura de una región determinada. Todos los productos con denominación de origen son productos muy prestigiosos», señaló la profesora Miriam Díaz, ecofisióloga vegetal, propulsora de la solicitud de esta distinción y coordinadora del Cieza.
El cocuy pecayero; el verdadero, el puro y permisado, es procesado actualmente por 73 productores agrupados en esta asociación, quienes han conformado una empresa de distribución, que en la actualidad exhibe las marcas: Lucerito, Santa Lucia, Caja de Agua, Mi Empeño, Dàtires, Ángel Divino e Indio Sunure.
Lucha ardua
Más de 25 años dedicados a la producción de cocuy de penca contabiliza Moncha en su haber. La falconiana recordó que la actual prestancia del licor, de producción artesanal, ha sido una gesta dura que tiene una lucha histórica desde 1974, cuando fue declarado ilegal.
«Hemos conservado en la comunidad esta práctica de nuestros ancestros, pero eramos perseguidos por las fuerzas del Estado, la Guardia Nacional nos quitaba los alambiques, nos destruía la producción, no dejaba que trabajaramos, lo hacíamos de forma clandestina. Ya entre los años 1990 y 1992 nos organizamos para ir a las instituciones gubernamentales a pedir el apoyo para que nos dejaran trabajar y unos años más tardes lo conseguimos«, sentenció.
Tras esta lucha, se inició el apoyo a la promoción y resguardo de la práctica ancestral de producción de cocuy con la creación del Programa Agave de la Universidad Francisco de Miranda y las investigaciones que adelantó el CEIZ y que más tarde dieron lugar a la sentencia del Sapi, que reserva a productores, fabricantes y artesanos de Pecaya la producción de la bebida o productos derivados de la planta como tejidos y artesanías.
«Se iniciaron una serie de estudios con la participación de importantes investigadores: químicos, biólogos, antropólogos, historiadores y microbiólogos, de estas investigaciones resultó que había un grupo de artesanos que estaban fabricando el cocuy puro de penca, 100% de agave. Se determinó que era una práctica precolombina, incluso antes de que llegaran los españoles», destacó la profesora Díaz.
Vida ancestral y artesanal
El carácter artesanal de la producción de esta bebida es lo más destacado del producto, cuya materia prima es la hierba Agave Cocui, planta que por la calidad climatológica y la riqueza mineral de los suelos pecayeros germina en la zona y alcanza la madurez ideal en nueve años para ser procesada hasta conseguir el distinguido licor.
Por su parte, Moncha subrayó que en otrora la producción de cocuy pecayero se hacía en ollas de barro por los indígenas, se piensa que eran ayamanes. Para ella, la confección del licor no es trabajo sencillo y lo más importante es la conservación del proceso artesanal del mismo.
A su juicio, desde cortar la planta hasta su cocción, debe hacerse con gran pericia, para garantizar la calidad y autenticidad de la bebida que inicia su confección con la selección de la penca que es lanzada en un hoyo de 1,80 metros de profundidad que se hace en la tierra, debajo de la planta hay leña y piedra caliza, que sirve para generar el calor que la cocinará. Se cubre con la misma hoja hasta obtener tres metros de altura, aproximadamente, esto para evitar que se escape el vapor.
«Pasados cuatro o cinco días vamos con lo que llamamos palo guía que es introducido hasta donde está la materia prima, si el palo viene oscuro se destapa y si viene claro es sinónimo de que le falta la cocción. Destapar antes de tiempo es pérdida del trabajo. Todos estos conocimientos son ancestrales», aseveró.
Tras destaparse es llevado al pilón, espacio donde se tritura el agave horneado, para ser pasado a la llamada lavadora (una pipa) y más tarde al denominado burriquito, una especie de prensa que sirve a la extracción del jugo.
«El líquido recolectado va ahora a ser fermentado, tras esto va al alambique (unidad de producción del cocuy) donde está el ollón, donde es vertido el líquido fermentado listo para cocinar, el rectificador y un enrollado que le decimos culebra, que es un pipote lleno de agua para el enfriamiento del vapor que trae el líquido y convertirlo en la bebida», añadió.
Entre 22 y 40 días demora el proceso en el que son recolectados al menos 250 litros del imponente licor.
Hasta 20.000 litros por año tienen permitido legalmente producir los artesanos de Pecaya, según la normativa ISO y COVENIN 662, creada exclusivamente para regular la producción y comercialización del producto.
Mercado internacionales
México y Argentina han mostrado efusivamente la necesidad de incorporar el licor pecayero, comparado con el tequila y el mezcal mexicano, a los anaqueles de bodegones, centros gastronómicos y otros establecimientos comerciales. Esto tras la participación de la Asofacocuy durante el Agave Fest, celebrado en ambas naciones durante el mes de septiembre de 2015.
Las gestiones para la exportación del producto avanzan en los entes gubernamentales, y este año se estima inicien hacia estas dos importantes plazas internacionales.
«La exportación exige calidad y continuidad en la producción, justamente para garantizar que esta exportación se produzca debemos garantizar la siembra, en ese intereses del mercado estamos trabajando, tiene que salir lo mejor de lo mejor», asentó Díaz.
Por lo pronto, en Venezuela, la Academia de Gastronomía Venezolana, con sede en Caracas, en la capital del país, premiará con una mención especial del Tenedor de Oro la producción artesanal del cocuy, por su valor gastronómico, honrando la sostenibilidad de la calidad y de la labor artesanal y de identidad de los productores y fabricantes de Asofacocuy.
Un producto distinguido en todos los mercados que ha sido degustado comienza a posicionarse, ahora bodegones, restaurantes y bombonerías de la capital venezolana, el estado Miranda y de zonas como Coro y Punto Fijo, comienzan a incorporar la bebida en sus ofertas, y de esta forma comienza a conquistar espacios e imponerse este ancestral y patrimonial producto.
