¿SE COMERÍA UN ROEDOR? Las opciones se reducen en la mesa del venezolano
BBC
El chigüire, carpincho o capibara, como es conocido este animal que presume de ser el roedor más grande del mundo, tiene un papel protagónico entre los platos típicos de Semana Santa entre los venezolanos, pero ahora muchas personas, especialmente en los llanos, tratan de incluirlo en su dieta diaria.
Una nueva generación de cocineros de este país aboga por convertir lo que es un producto de consumo durante Semana Santa en un elemento abanderado dentro de la gastronomía en Venezuela, como en otros países lo está siendo el canguro o el avestruz.
Delicias de chigüire
Chuletas de chigüire con puré de manzanas o costillas al vino con puré de yuca al wasabi son algunas de las propuestas que Nelson hace en su restaurante de Caracas.
El exquisito menú europeo está complementado con ocasionales sugerencias que incluyen los platos de chigüire.
En su cocina, conocemos las propiedades de una carne con intenso aroma, que tras pasar por las manos del chef se transforma en un sabroso bocado cuyo sabor recuerda lejanamente al del cochino.
«El chigüire debería estar en cualquier supermercado. Nadie se ha encargado de promocionarlo al igual que otros productos de Venezuela», se queja Nelson.
«Como el chigüire hay también una inmensidad de productos que podrían consumirse a nivel nacional: el manaca, el tupiro, el cocoaçu, la yubía, son frutas increíbles y acá no las encuentras en ningún mercado».
«Los productos de fuera están ricos, pero tendríamos que empezar a querer lo nuestro», apuntó.
Chigüire y tradición
Comer carne fresca de chigüire es algo novedoso en el país, ya que tradicionalmente se comercializa seca o salada.
Según diversos historiadores la carne de esta especie de castor gigante (puede llegar a pesar 80 kilos), dócil y fácil de criar empezó a popularizarse en Venezuela en la época colonial, principalmente en los llanos del país.
En esas áreas se extendió la tradición de comerlo en Semana Santa, del mismo modo que se hacía con el pescado, ante la prohibición católica de comer carne de res.
Pero la mengua progresiva de sus poblaciones por la caza furtiva hizo que en 1968 el gobierno decidiera prohibirla y limitarla a las estancias o hatos dotados con licencia.
Sin embargo, para muchos comprar la carne certificada resulta demasiado costoso (US$20 el kilo) y optan por la caza ilegal.
Bajo el mostrador
En un mercado popular de Calabozo, a 300 kilómetros de Caracas, una pareja de vendedores de pescado atiende a un cliente. Intercambian un guiño y sacan una bolsa bajo el mostrador llena del preciado manjar de chigüire.
«Me siento un poco incómoda», le dijo la pescadera a BBC Mundo, «pero tengo que hacerlo porque no tengo otro empleo. Mi trabajo es este, no tengo otra entrada, así que compro poquito para yo ver mi ganancia y seguir la tradición aquí en el llano».
«Hay criaderos y uno compra, trae precinto y viene con permiso, pero es demasiado caro para nosotros», explicó la mujer.
«El chigüire que se vende en los llanos es de contrabando», añade su esposo, «te lo llevan a casa y uno lo compra y lo vende escondido a riesgo de que vengan las autoridades y te quiten tu inversión».
