¿Engorda más la corteza que la miga?

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El pan como alimento en sí no debería estar rechazado en nuestra dieta. En un país mediterráneo como el nuestro históricamente es el carbohidrato principal y además es el más presente. Se le da muchas veces un aspecto negativo y no lo es tanto, pero sí se debe intentar seleccionar siempre el producto de mejor calidad, el más artesano. No debería salir por tanto de nuestra alimentación y sí su consumo seguir una serie de consideraciones.

«Es un mito que la miga engorda más que la corteza del pan. Mucha gente está muy equivocada porque los ingredientes y entonces las calorías deberían ser las mismas entre ambas; pero la miga tiene más agua y la corteza más desecada. Entonces, al final, las calorías están más presentes en la corteza, a diferencia de lo que piensa la gente, ya que ha perdido el agua», explica en una entrevista con Infosalus el doctor Domingo Carrera Morán, especialista en nutrición del Centro Médico-Quirúrgico de Enfermedades Digestivas.

Después, otra pregunta que nos hacemos con frecuencia es si realmente el pan es un producto que podamos consumir a diario. Aquí hay matices, según advierte este médico nutriólogo, porque este producto cuenta con harinas refinadas, que son carbohidratos complejos, igual que lo son por ejemplo la pasta, el arroz o la patata, y cuyo consumo conviene moderar habitualmente.

Podemos engordar si comemos más de la cuenta

El problema que hay con estos, según indica, es que si se excede su consumo, lo que no quememos a diario se transformará en grasa y ahí es dónde podemos engordar. «En función de esto podemos plantearnos su consumo. Tenemos que valorar cuál va a ser nuestra actividad física e intelectual. Con más actividad podrá quemarse más y se engordará menos, aunque normalmente sí que es cierto que excedemos la cantidad de carbohidratos que consumimos», añade.

De ahí viene la conveniencia de que, en líneas generales, debamos reducir los carbohidratos complejos, como los antes citados, no así los carbohidratos simples, que son las verduras y las frutas, que sí deben primar en nuestra dieta. Por tanto, este doctor incide en que no se trataría de eliminar el consumo del pan sino en moderar su consumo, primero atendiendo a nuestra actividad diaria.

Otro punto que debemos tener en cuenta en este sentido, a juicio del doctor Carrera Morán, es el resto del menú. «Debemos quitar de nuestra cabeza esa asociación de que todo tenemos que comerlo con pan. Debemos reducir y moderar su consumo si por ejemplo ese día comemos paella, que es un carbohidrato», mantiene el experto de CMED.

Cuánto consumir al día

Con todo ello, el doctor aconseja consumir al día unas dos-tres-cuatro rebanadas al día, teniendo en cuenta que cada una tiene 25 gramos. Ahora bien, sí insiste en que esto también depende del menú del día y de la actividad que vayamos a tener en ese momento, tanto física como intelectual, como hemos contado, de forma que una persona que hace mucho deporte sí se podría permitir comer más pan que le va a dar la energía y lo va a quemar, más allá de esas dos o tres rebanadas diarias.

Importante en este punto, según añade, es también el cómo comemos ese pan porque siempre lo quemaremos más si su ingesta se realiza por la mañana, con toda la actividad del día por delante, que si lo comemos por la noche, que no tendremos tiempo de quemar esos carbohidratos, pudiendo finalmente transformarse en grasa y hacernos engordar.

Estos son los peores panes

«Se le pone una etiqueta al pan de que engorda pero la receta tradicional no es tan perniciosa como sí lo es mucho del pan que se hace ahora de forma industrial. De hecho, se trata de uno de los productos más intervenidos por la industria, y al que añaden por ejemplo sustancias que no son saludables, y que incluso aumentan las calorías, como el azúcar al pan, o incluso la grasa vegetal, tipo el aceite de palma, porque es parte de un maquillaje industrial, de forma que el pan así brilla más y es más bonito y se venden más ejemplares», lamenta este experto en nutrición.

Sostiene que esto es lo que hoy en día le da peor calidad al pan más común, también más barato, y que suelen vender en grandes superficies y supermercados. Entre los peores panes cita al pan de molde, así como a las tostadas embolsadas, al pan embolsado.

«Si vamos a un obrador pequeño no tiene esos procesos industriales y no añaden esas sustancias. Es muy diferente comer un pan artesanal de un obrador, que sigue las recetas originales del pan, que cuida la calidad del producto, así como la presencia de elementos que no deberían estar», remarca este doctor.

Otro punto sobre el que llama la atención es el proceso de ultrarrefinamiento de las harinas, procesos químicos que, a efectos prácticos, y a nivel económico, favorece totalmente a la industria porque, por poner un ejemplo, con un kilo de harina pura sacan tres o cuatro de harina refinada, de forma que en última instancia abaratan costes, y obtienen más beneficios con la venta con un alimento de peor calidad.

Es en estos casos cuando podría aconsejarse, a juicio de este especialista de CMED el primar carbohidratos como el arroz o la patata, que son carbohidratos que no están tan procesados como sí lo puede estar un pan industrial: «Desde el punto de vista nutricional esto es lo mejor y los deportistas de competición, con una alimentación guiada, muchas veces sustituyen el pan por arroz o por patata para obtener esas energías pero sin esa azúcar o grasa que a veces se le pone al pan».

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