Chefs franceses reclaman un código ético frente a la violencia en la cocina
París, Francia | AFP. Puntapiés, golpes, quemaduras… Ante el acoso que sufren los pinches en los restaurantes, varios chefs franceses reclamaron poner fin a la «ley del silencio» que según ellos encubre actos «indignos de la profesión».
En un manifiesto firmado por Gerard Cagna y otros cuatro miembros del exclusivo club de los «mejores artesanos de Francia», incluyendo el cocinero del palacio presidencial del Elíseo, Guillaume Gómez, los chefs rechazan «la banalización del acoso a través de pequeñas violencias cotidianas», minimizadas a veces «como ritos iniciáticos».
Aunque considera que se trata de casos aislados, el chef Gerard Cagna que en 2005 cedió su restaurante a sus hijos y devolvió las dos estrellas de la guía Michelin, llamó «a todos los grandes chefs franceses a repudiar formalmente la violencia» sumándose al manifiesto.
«Hoy la profesión necesita una verdadera ética en la materia», dijo el chef a la AFP.
En abril pasado, el sitio de información Atabula llamó a «poner al descubierto» estas prácticas al denunciar un incidente ocurrido en el restaurante Pré Catelan (tres estrellas Michelin), donde un aprendiz de cocina había sido «quemado intencionalmente en los brazos» por un miembro del equipo.
El responsable perdió su puesto. «No pudo permanecer en la cocina», confirmó el servicio de prensa del famoso restaurante del Bosque de Boulogne, en el oeste de París.
«Recibí entre 100 y 200 correos electrónicos agradeciéndome por haber denunciado el problema», cuenta Franck Pinay-Rabaroust, jefe de redacción de Atabula.
Los comportamientos violentos, según él, se explican por un medio «muy masculino y muy joven». «Hay una pugna por ascender, los grandes chefs están cada vez más ausentes de sus cocinas y son por lo tanto los adjuntos quienes deben imponer su autoridad y demostrar quién es el más fuerte: hay mucha testosterona en todo esto».
Sin embargo, «existe una verdadera evolución en el buen sentido, y las cocinas abiertas hacen que todo sea más visible». «La violencia física ha disminuido, estamos en una época en que la gente comienza a hablar y en el oficio falta de mano de obra».
Vuelan los platos
«La violencia es más moral que física», comenta Rémi, un cocinero de 24 años, que fue víctima de esa forma de «bullying» durante su aprendizaje.
«Hacía un mes que trabajaba y tenía que hacer un gazpacho, pero no lo condimenté.
El chef lo probó y me lo derramó encima, delante de todos». Otra vez, un superior le pedía que tomara un plato sin avisarle que quemaba, o le daba empujones mientras picaba las verduras.
«Algunas veces regresé a casa llorando», recuerda. Pero sin todo eso, admite «no hubiese aprendido de la misma manera».
En Gran Bretaña, el mediático chef James Martin contó a la prensa que cuando comenzó a trabajar en Londres, a los 17 años, un chef le había partido dos costillas y la clavícula porque le había salido mal una crema inglesa.
«Todos fuimos testigos alguna vez de un plato que vuela en la cocina, rechazado por el chef, o de insultos, pero nunca he visto peleas», afirma a la AFP el chef Thierry Marx, que impuso protocolos en sus restaurantes, incluyendo entrevistas individuales regulares.
Los chefs, explica, «son cada vez más jóvenes, y a menudo carecen de formación de dirección empresarial». Y la presión es cada vez más fuerte, vinculada en especial a los comentarios que los clientes publican inmediatamente en internet.
Según Thierry Marx, la violencia física era mucho peor en otras épocas, y hoy se ha convertido en un fenómeno menos frecuente. «¿Acaso no es más violento tener personal ilegal?» se interroga el chef, que preconiza «una limpieza total del disco duro de la profesión».
