¿Por qué los huevos son de diferentes colores?
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Para gustos, colores. Y para colores, los huevos. Desde marrones a blancos, las tonalidades de su cascarón puede ser tan variadas que, de hecho, durante mucho tiempo el asunto ha mantenido a los científicos bastante desconcertados.
Te los puedes comer todos, sí (aunque sea un alimento muy nutritivo y rico en proteínas, tampoco hay que atiborrarse), pero la duda parece que permanece: ¿Por qué este es amarronado? ¿Y aquel blanco? ¿Por qué los hay más marrones o menos? ¿Por qué algunos son, incluso, azulados? Sobre cada color ha habido decenas de teorías cotidianas populares, pero más allá de ellas existe la explicación científica.
Algunos científicos apuntaron durante décadas que se debía a una estrategia innata para el camuflaje ante posibles depredadores. Otros, siempre han señalado que los colores pueden mitigar los efectos dañinos de la radiación ultravioleta en el ADN del embrión, o incluso ayudar a las aves a reconocer sus propios huevos. La respuesta es más amplia y, al mismo tiempo, más sencilla.
Cuestión de días
Para empezar, no debemos olvidar que, al igual que las personas gestantes, una gallina tiene miles de óvulos. Son estos los que que luego pueden pasar a ser las yemas de huevo en la industria alimentaria.
Según explican desde el Instituto de Estudios del Huevo, unos 10 días antes de de que la gallina entre en período de ovulación, se produce la fase de crecimiento rápido del óvulo dentro del folículo ovárico. Es en ese momento del proceso cuando «se incorporan capas concéntricas de vitelo (yema), cuya coloración varía en función del tipo y concentración de pigmentos del alimento consumido por la gallina durante este proceso». Así va agrandándose.
En palabras de Jacinta Bowler para Cosmos Magazine, después, la yema ingresa a un área llamada magno (bueno, antes pasa por otra conocida como infundíbulo, en la que se recubre la yema de membranas que la protegerán para que no le llegue agua procedente de la clara), donde se irá formando el albumen, conocida en nuestro día a día como clara, o «la parte blanca del huevo».
Cuestión de horas
A continuación, la piel de la membrana externa del huevo se crea rápidamente en un área llamada istmo. Ahora sí, llega el turno de la cáscara: cuando el huevo llega al útero o glándula cascarógena habrán pasado unas 5 horas tras el comienzo de la ovulación. Aquí permanecerá entre 18 y 22 horas.
Durante ese tiempo, se produce la respuesta que estás esperando. «En el útero existen dos zonas con distintas células secretoras. La parte más próxima al istmo es de forma tubular, de 2 cm de largo, y en ella el huevo permanece 5 horas, donde, además de la hidratación de la clara, se organizan las fibras de la membrana testácea externa dentro de los núcleos de la capa mamilar. Esto influye en la fijación posterior de los cristales de carbonato cálcico y, por lo tanto, en la solidez de la futura cáscara», explican desde el mencionado instituto de investigación.
