Pandemia golpea a la cocina gourmet que busca salida creativa, dicen expertos
EFE
Los restaurantes que trabajan la cocina gourmet han sido golpeados por la pandemia de la COVID-19, pero el impacto de la crisis los ha empujado a buscar soluciones creativas y apostar más a la cercanía del cliente habitual que al turista, dijeron este miércoles expertos y chefs en un foro iberoamericano sobre el tema.
«Este punto de inflexión ha llegado para que recuperemos el cliente de la proximidad», opinó Lucía Freitas, propietaria del restaurante A Tafona, de Santiago de Compostela (noroeste de España), galardonado con una estrella Michelin, en un coloquio virtual sobre los impactos de la COVID-19 en la gastronomía y apuestas sostenibles.
La conversación se dio en el marco del Foro Iberoamericano Gastronomía, Alimentación y Turismo Sostenible: alianzas para la resiliencia durante y después de la COVID-19, que tiene como sede Panamá y es organizado por el Gobierno panameño y la Secretaría General Iberoamericana (Segib), y concluye el jueves.
El encuentro busca adecuar a las nuevas realidades de la COVID-19 el Plan Iberoamericano de Gastronomía y Alimentación (PIGA) a la Agenda 2030 y la Estrategia Iberoamericana de Turismo Sostenible hacia la Cumbre Iberoamericana, a realizarse el primer semestre de 2021 en Andorra.
El PIGA tiene a la gastronomía y la alimentación como impulsores del desarrollo sostenible en Iberoamérica.
Freitas, dueña además del restaurante Lume, dijo que este parón ha sido positivo y servido para «replantear algunas cosas en nuestra forma de ver el trabajo y el tiempo libre».
La chef española indicó que durante el confinamiento la ha pasado en la huerta centrándose en lo que mejor sabe hacer que es cocinar, y esto la llevó a que al mes y medio de retomar A Tafona lo hizo con una cocina «no tan elaborada» pero sí «interactuando con la gente para que vuelvan a cocinar en sus casas», retomando el contacto con los clientes.
También abrió una ventana de cocina a domicilio con sinergias con productores, lo que ha hecho que se desplieguen «grandes cadenas de ayuda».
Freitas consideró que las instituciones deben «inculcar que hay mucho que descubrir en nuestro patrimonio gastronómico», y «hacerlo más atractivo para que lo valoren».
«Es apostar por lo nuestro y destacar los valores que tenemos», remarcó la cocinera española.
En similares términos se expresaron la boliviana Marsia Taha, jefa cocinera del restaurante de cocina sudamericana Gustu, y el colombiano Jaime Rodríguez, chef y cocreador del restaurante Celele, que sirve comida gourmet pero manteniendo las tradiciones de la gastronomía del Caribe colombiano.
Taha señaló que ahora es más partidaria de sacar provecho de lo local porque antes de la pandemia los restaurantes «estaban muy enfocados en el turista y olvidamos el potencial de los clientes locales».
«Ahora hemos cambiado para darle valor al (cliente) local, aunque seguimos amando al turista», afirmó Taha.
El chef colombiano coincidió en que hay que generar un turismo en que la gente se mueva dentro del país, pero también cooperación en el sector y «diversificar los servicios y experiencias desde dentro del negocio para el local y el turista, a precios cómodos».
Explicó que Celele abrió hace año y medio, pero ha sido golpeado «muy fuerte» por la pandemia ya que Cartagena, donde opera, es una ciudad muy turística y con la crisis sanitaria «quedó a la deriva».
El restaurante cartagenero redujo parte de su personal, pactó una rebaja del alquiler con el arrendador, retomó sin éxito la entrega a domicilio durante un mes y medio, y luego avanzó con el proyecto de una «tiendita» con productos preparados que se envían a diferentes puntos, detalló Rodríguez.
El panameño Mario Castrellón, chef y dueño del restaurante Maito, que trabaja la comida urbana tradicional, indicó que en esta crisis se ha visto la importancia de la sostenibilidad y creatividad en la gastronomía.
Castrellón, igual que otros participantes en el foro, dijo que el sector espera que las autoridades reactiven el turismo interno.
