¿Es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo?
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Uno de los debates culinarios más recurrentes ha encontrado finalmente respuesta en el mundo científico. Para muchos, lavar el arroz antes de cocinarlo o no es un ritual imprescindible dependiendo de la receta. Mientras que otros argumentan que este paso es innecesario. Entre los chefs se considera que para buscar un arroz suelto es mejor lavarlo, ya que se perderá el almidón.
Ahora, un estudio proveniente de la «Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health» ha zanjado la cuestión. ¿Te has fijado alguna vez en esa agua turbia que se va despejando a medida que enjuagas el arroz? Se debe a la eliminación de materiales adheridos en la superficie del grano y no al almidón, según la ciencia.
En países como India o Pakistán, es común lavar el arroz Basmati hasta 5 veces antes de cocinarlo. Mientras que en naciones como China y Japón, los arroces de bajo amilosa se lavan entre 2 y 3 veces. En España, el arroz bomba para la paella, o Italia, con el arbóreo para el rissoto, no se lavan. Parece que todo depende de la receta y el tipo de arroz o textura que se busca.
Pero ¿realmente afecta esta acción a la textura del arroz una vez cocido? El estudio citado, publicado en ScienceDirect, indica que «el procedimiento de lavado no afecta significativamente ni la dureza ni la pegajosidad del arroz cocido».
En pocas palabras, lavar el arroz no cambia su textura al cocinarlo. Así, en dos paellas idénticas, una con arroz lavado y otra con arroz sin lavar, independientemente del almidón que tenga el grano, no podrías diferenciar cuál es cuál en cuánto a textura.
Lavar el arroz es útil para evitar grasas y residuos, pero no afecta a su cocción
Ahora bien, bien el proceso de lavado puede eliminar hasta el 80% de las grasas adheridas en la superficie del arroz. De hecho, «los materiales adheridos en la superficie del grano de arroz crudo no contribuyen a la textura del arroz cocido», señala el estudio.
Así, hay otros motivos más allá de la textura por los que algunas personas prefieren lavar el arroz, como reducir ácidos grasos libres o prevenir sabores desagradables. Sin embargo, desde el punto de vista estrictamente entre arroz más suelto o más pegado, la ciencia ha hablado: no es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo si lo que buscas es influir en su textura.
Con información de ComputerHoy
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