Científicos de Florida identifican al «gusano» del mezcal
EFE
Un grupo de científicos de la Universidad de Florida (UF) comprobó científicamente que los «gusanos» de las botellas de mezcal no son tales sino las orugas de la polilla de las lombrices rojas del agave (Comadia redtenbacheri).
Según un artículo publicado este miércoles en la web del Museo de Ciencias Naturales de UF, hasta ahora no había consenso sobre qué tipo de larva se usa en el mezcal o si pertenece a una o múltiples especies.
«Esto probablemente se deba a que la mayoría de los biólogos no están mirando dentro de las botellas», dijo Akito Kawahara, curador del Centro McGuire de Lepidópteros y Biodiversidad del Museo de UF.
Desde los años 40 el siglo pasado, para distinguir y darle sabor al mezcal, una bebida tradicional mexicana hecha de la savia hervida y fermentada de los agaves cuyo consumo está en auge, se agregan gusanos a las botellas.
Hasta ahora no había consenso sobre qué tipo de larva se usa en el mezcal o si pertenece a una o múltiples especies.
Akito Kawahara y sus colegas viajaron en 2022 a Oaxaca (México), que ha sido el centro de la producción del mezcal durante siglos, para identificar a los gusanos.
Los resultados del estudio, que fue publicado este miércoles en la revista científica PeerJ Life & Environment, sorprendieron a los científicos de UF, que en Oaxaca visitaron destilerías para obtener un muestreo diverso de las larvas que hay en las botellas.
«Afortunadamente, el mezcal es un excelente conservante que evita la descomposición de las larvas y sus códigos genéticos», señala el artículo de la web del museo.
Los científicos pensaban que, dado que los «gusanos de maguey» no se crían comercialmente, los elaboradores de la bebida usarían probablemente varias especies, sobre todo un tipo de mariposa llamada patrón gigante del tequila (Aegiale hesperiaris), que pone sus huevos en las plantas de agave.
Sus grandes orugas de color blanco lechoso, como lo son muchos «gusanos de maguey», hacía que fuera considerada la opción principal.
Sin embargo, el ADN identificó inequívocamente las 18 muestras analizadas como las orugas de las polillas de las lombrices rojas de agave (Comadia redtenbacheri), otro tipo de parásito de agave con larvas de color rosado, cuyo color cambia como consecuencia de estar almacenadas en alcohol durante mucho tiempo.
Según un informe de Straits Research, una firma analítica independiente, se espera que la venta de Mezcal aumente en un 22 % en la próxima década y genere 2.100 millones en ganancias para 2030.
A diferencia del Tequila, que se produce en masa en autoclaves industriales, la producción de mezcal continúa dependiendo de las instalaciones a pequeña escala en el campo de México.
El estudio dice que no está claro si todas las destilerías y propietarios de cultivos de mezcal podrán ampliar de manera sostenible la producción para satisfacer la demanda.
El futuro de las polillas del gusano rojo del agave también es «incierto», porque la demanda de la larva en los establecimientos culinarios mexicanos también ha aumentado en los últimos años.
«Los gusanos de agave siguen siendo bastante comunes, pero la popularidad del mezcal puede tener efectos negativos a largo plazo en las poblaciones locales», dijo Kawahara. EFE
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