Tamales mexicanos
Agencias
Los tamales son un plato que con frecuencia se cocina en familia (es decir, entre varias personas) y que tiene cierta complejidad de preparación.
Pero los tamales también son un desayuno muy común en México, acompañado de atole, una bebida espesa y caliente. En algunas partes del país, se consumen incluso como sándwich, llamado “guajolota”. Dentro de un pan gordo y redondeado, llamado bolillo, se mete de relleno un tamal. Sí, eso es ciertamente harina con más harina, y todavía más harina del atole para beber. Todo un estuche de calorías.
Receta tamales
Vamos a preparar los tamales con pollo y salsa, que comúnmente son conocidos en México como «verdes».
Porciones 4
Ingredientes
Para el relleno:
- Pechuga de pollo: un par desgrasadas.
- Cebolla: una pieza grande y blanca.
- Tomates verdes: cuatro.
- Chiles verdes: un par opcionales.
- Cilantro: una rama.
- Ajo: un diente.
- Sal.
Para la masa:
- Hojas de maíz lavadas: 30 a 32 por cada kilo de masa.
- Caldo de pollo: una taza y media.
- Polvo de hornear: 2 cucharaditas.
- Harina de maíz nixtamalizada*: 1 kilo.
- Manteca de cerdo: 1 taza.
- Piel de tomate: 12 piezas.
- Pabilo: un rollo para amarrar los tamales.
- Sal.
Preparación
Preparación de la masa para tamales
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En una cacerola, hervir la piel de tomate con un cuarto de litro de agua. Reservar, sin retirar el agua.
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En otra olla, batir la manteca a fuego muy bajo hasta que tome una textura más suave y un color blanquecino.
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Verter poco a poco la harina en la olla con manteca, sin dejar de batir, para que se vaya mezclando de manera uniforme. Sumar a la harina el polvo de hornear.
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Igualmente, sin dejar de batir la mezcla, incorporar un toque de sal, luego el caldo de pollo, seguido por una taza del agua con la que hirvieron los tomates.
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Continuar moviendo la masa para lograr una textura muy suave, pero al mismo tiempo muy consistente. Existen varias formas de probar el punto adecuado: puede ser disponiendo un poco de masa sobre una cuchara, y que al voltearla ésta caiga totalmente al momento, o haciendo una pequeña pelota de la pasta, que al colocarse sobre el agua se mantenga a flote sin diluirse o desintegrarse. Si hace falta suavizar más la masa, puede añadirse agua de cocción de la piel de tomate.
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Acomodar las hojas limpias de maíz sobre una mesa, extendiendo cada una con su parte interior hacia arriba.
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Colocar al centro de cada hoja una bola de masa, y extender hasta formar una película gruesa sobre el centro de la hoja.
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A partir de este punto, necesitaremos también el relleno, así que vamos a ver cómo se prepara.
Preparación del relleno de los tamales
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Pelar la cebolla y el ajo. Cortar la primera en unos cuatro u ocho trozos.
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Lavar los tomates, el cilantro y los chiles, si es el caso. Cuando se utilizan estos últimos, hay que abrirlos, retirar la vena blanca, y de preferencia también las semillas, a menos que se quiera una salsa muy picante.
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En una olla con agua, cocinar a fuego medio los tomates, chiles, cebolla, ajo y pechugas, con un poco de sal, hasta que el pollo se esté cocido.
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Separar el pollo y reservar.
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Licuar el resto de los ingredientes cocidos (sin el agua), más las hojas del cilantro. Si se desea, se puede incorporar a la licuadora la piel de tomate utilizada para preparar la masa. Si se quiere una salsa más líquida, se puede agregar un poco del agua utilizada para cocer los ingredientes.
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Deshebrar la carne de pollo con un par de tenedores, para obtener cintas largas y delgadas.
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Tirar los huesos del pollo e incorporar la carne deshebrada a la salsa licuada.
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Probar la mezcla, y si hace falta, corregir el gusto con más sal.
Una vez listo el relleno:
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Acomodar una porción al centro de cada hoja de maíz cubierta con su respectiva película de masa.
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Cubrir el relleno con otro poco de masa, para luego doblar y cerrar la hoja, y finalmente amarrarla.
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Acomodar los tamales de forma vertical en una gran olla o vaporera. Cocinar al vapor hasta el punto en el que la hoja ya no se pegue a la masa de los tamales. El proceso toma aproximadamente tres horas, con la olla al vapor tapada.
Tips
- Asegurarse de cerrar y amarrar bien cada hoja de maíz para evitar que se desarmen los tamales o entre el vapor mientras se cocinan.
- Hay que tener paciencia para batir y mezclar la masa, para lograr una textura suave y uniforme que realmente hará la diferencia.
- Se puede meter algún objeto en la olla, como una piedra pequeña y ligera, un cascabel o una moneda que haga ruido con el agua, para evitar quedarse sin vapor (que es lo que pasaría cada vez que el sonido se detenga).
- Doblar los bordes de la hoja hacia adentro ayuda a que los tamales queden mejor armados y cerrados.
- Para verificar que el tamal ya no se pegue a la masa una vez cocinado, lo mejor es abrir uno. Si al hacer esto, se desliza fácilmente de la hoja, los tamales están listos.
